HACCP的精髓是什么

　　（1）预防中医有一句名言：大医治未病。翻译过来就是：最好的医生，是让人不生病，或者防病于未然。现代医学不仅设有预防医学这门学科，各国也都有国家级的预防医学的专门机构——CDC。我们国家的CDC以前在南纬路和潘家园，现在搬到昌平。CDC，中文名叫中国疾病预防控制中心。CDC下边有好些个所，比如营养与食品安全所、环境与健康相关产品安全所、职业卫生与中毒控制所等等。一遇到全国性的疾病或重大卫生事件，CDC的专家就出来把关了。HACCP的最大要义，就是预防。在食品的生产和研究者中间，流传着这样一句经典名言：食品安全是生产出来的，不是检测出来的。这一句话，道出了HACCP的实质。（2）关键点控制在生产过程中，通过对影响食品安全的物理、化学、生物三大要素进行分析，看哪些生产环节容易导致产品不安全——这是第一步，危害分析；然后有针对性地采取相应的控制措施，从而预防不安全食品的产生——这是第二步，关键点控制。有了这两步，不必等到检测，就能控制产品的安全性。可能有人会说，你还关键点控制啥，全程控制不是更安全，更可靠？不然。说起来，食品安全的控制体系里，还真有个全程控制的体系——GMP。我个人对GMP非常不感冒，一直认为，全程控制就是全程不控制——什么都重要，就是什么都不重要。而且，人是有选择性的，也是有惰性的，你告诉他全都一样重要，等于没说。企业家们就更不喜欢全程控制了，道理就更简单，那得增加多少成本呀。HACCP很好地解决了这个问题。事实证明，很多环节其实基本不会影响食品安全的生物、物理和化学因素，这样的环节，不必成为关照的对象。当然，再强调一句，究竟哪些环节应该成为关键点，必须本着科学和实事求是的精神。幸好，有专家专门干这种事，我们就不用操心了。（3）临界点控制对食品安全来说，当然是越安全越好。比如，重金属，没有最好；农药残留，没有最好；微生物，没有最好；致病菌，没有最好。可惜的是，事实上，我们往往做不到没有。况且，我们也没有必要做到没有。比如重金属含量，先算出累积一辈子也不会对健康造成危害的总量，再平均到每一天，然后留够一个足够充分的安全余量，得出一个安全的每日可忍受的值，作为安全值，那么，我们评估每天的食品里含有的重金属量，只要不超过这个值，就足够了。换句话说，你拼命吃一辈子，也不会中毒，这就是安全的了。你为什么还非要追求一点也没有呢？这里边涉及一个重要的概念：经济性。这也是我们将HACCP从食品安全的管理体系转移到危机公关管理体系的重要原因。危机公关的重要原则之一是：怕没反应，但更怕反应过度。因为如果企业一有风吹草动，有事没事就反应一下，那这企业还活不活了？